28 Mayıs 2017 Pazar

Panini Sandeviç Ekmeği Yapımı ve Mozarella-Fesleğen soslu Sandeviç / Panini Bread and Sandwich with mozarella and pesto



Pikniğe giderken, ya da çocuklarınızın yanına sandiviç yapmak için panini ekmeği güzel bir tercih. Yumuşacık dokusu ve pofuduk yapısı ile bizim evin vazgeçilmezlerinden. Bir ara her haftasonu yapıyorduk, tam buğday ile de denedim kendisini ama beyaz ekmek kadar pofuduk olmuyor. Eşim sabahları kendine sandiviç yapmayı seviyor, bende arada ekşi mayalı ekmeğimizin yanına farklı ekmekler yapıyoruz. Bu sefer canım mozarella peynirli, fesleğenli sandiviç istedi. Ekmek hazırlıklarına işten gelince hemen başladım. Hamuru yoğurup, biz yemek yiyip tv izlerken, kabarmaya bıraktık. Süre kısıtlı olunca ticari maya ile yoğurdum.

Panini Ekmeği/Panini Bread

3su bardağı + 3%4 su bardağı un (440 g)
1/4 su bardağı zeytinyağı (60ml)
21 g yaş maya yada 7 g instant kuru maya 
1 tatlı kaşığı bal
1 çay kaşığı tuz
1 + 1 /2 su bardağı ılık su (265 ml)
1 tatlı kaşığı sirke

Ilık su içerisinde mayayı çözündürüyoruz, balı da ekleyip aynı suda çözündürüyoruz. Kuru malzemeleri bir kenarda karıştırıyoruz. Kuru maya kullanıyorsunuz, un ile karıştırabilirsiniz. Unun ortasını açıp, ılık su karışımını ilave ediyoruz. Hamuru yoğurup, dinlenmesi için yarım saat kenara bırakıyoruz. Hamurun üzerine streç film ile kapatarak üstünün kurumasını engelliyorum ya da nemli bir bezlede kapabilirsiniz. Hamur 2 katına çıkınca tezgaha alarak hamuru kare/dikdörtgen şeklinde elinizle açtırabilirsiniz. Dikdörtgen ya da kare yapmak istiyorsunuz, ekmeğin boyutlarını ona göre kesebilirsiniz. Yuvarlak yapmak için bir parça hamuru alarak ortaya dogru katalayınız ve avucunuzun içi ile hamurun üstünü kapatarak tezgahta parmak uçlarınız hafif dokunarak hamuru yuvarlayabilirsiniz. Ben genelde farklı boyutlarda dikdörtgenler hazırlıyorum. Hamuru bıçak yardımı ile kesiniz. Yağlı kağıt yerleştirdiğiniz tepsiye aralıklı olaran hamur parçalarını diziniz. Üzerlerine nemli bir bez kapatarak, yarım saat bekletiniz. Hamurlar iki katına çıkacaktır.


Fırını 175  C ye ısıtınız ve fırına atmadan hamurların üzerine elek ileun serpiştiriniz. Hamurları fırına atınız ve 10-12 dk içerisinde pişeceklerdir. Ekmeklerin üzerleri kızarmadan almanız lazım. Tercih sizin tabiki;)

Afiyet olsun..

Sandiviç için;

Mozarella peyniri, 
pesto sos,
zeytinyağı,
Kurutulmuş domates (tat-gurme)
Domates, marul

Ekmekler soğuyunca ikiye kesiniz. Ekmeğin kapağına pesto sos sürünüz. Alt tabanına biraz zeytinyağı gezidiriniz. Önce marul yapraklarını, üzerine dilimlediğiniz kurutulmuş domatesleri yerleştiriniz. Üzerine dilimlenmiş mozarella dilimleri ve domatesleri ekleyiniz. Tercihe bağlı olarak ama bence hafif ısınınca güzel oluyor, tost makinesinde çok az ısınana kadar bekletiniz. Ekmeği tam basmadan peynir tamamen erimeden alınız. Yanına da taze demlenmiş kahve..

Afiyet olsun.. 

8 Mayıs 2017 Pazartesi

Muzlu Çikolatalı Kek - Chocolate Banana Bread


Bütün haftasonu şehir dışında şirket iç iletişim toplantısındaydım. Hem çok eğlenip hem de keyifli zaman geçirdik. 2 gün boyunca tıka basa yedikten sonra eve gelirken gözümde çikolatalı bir kek uçuşuyordu.. Eve geldiğimde yemek yapıcak halim yoktu ama son enerjimi keke harcayabilirdim. Hemen kollarımı sıvadım ve muzlu-çikolatalı bir kek yaptım. Tam hayalimdeki gibiydi, içi ıslak ve hafif bir muz tadı ve kokusunu hissediyorsunuz. Ağza gelen çikolata parçacıkları ile dayanılmaz. Hatta şuan son dilimi elimde:) Tarif sitesinden alıntıdır. Gece gece yapılıp, yarısı tüketilen bu keke ait fotoğraflar da tabi biraz aceleye geldi. Tavsiyem hemen mutfağa gidip, keki denemeniz:)

Tarifte amerikan cup ölçüleri kullanılmıştır.

Muzlu Çikolatalı Kek

140 g un (1 cup)
35 g kakao (1/2 cup)
150 g esmer şeker (3/4 cup)
60 ml eritilmiş tereyağ (biraz soğutulmuş)
60 ml sıvı yağ
1 tatlı kaşığı karbonat
1 yumurta
1 çimdik tuz
2-3 tane olgunlaşmış muz (ben 2 adet büyük muz kullandım.)
3/4 cup çikolata parçacığı + üzeri için 

Kek kalıbı olarak uzun 28*8 cm bir kalıp kullandım. Daha dar bir kalıp kullanılabilir.






Kakao, un, tuz, karbonat bir kap içerisinde karıştırılır. Bütün malzemeler elenerek, karıştırılır.
Başka bir kap içerisinde muzlar ezilir. Şeker ve yağ eklenerek çırpılır. Yumurta eklenir hepsi karışana kadar çırpılır. 
En son un karışımı eklenerek, spatula ile ya da mikserin düşük devrinde karıştırılır. En son çikolata parçacıkları eklenerek, karıştırılır ve pişirmeye hazır.
Ben uzun kek kalıbı kullandım, kalınlıkları biraz ince oldu. Daha dar bir kalıp kullanabilirsiniz. Daha yüksek bir kek elde edersiniz. Kalıbı hafif yağlayarak ya da pişirme kağıdı ile kullanabilirsiniz. Hamuru kalıba koyduktan sonra üzerine de istediğiniz kadar çikolata parçacığı serpiştirebilirsiniz. 
Önceden ısıtılmış 175 C fırında 30 dk pişiriniz. Fırın ayarları fırına göre değişmektedir. Fırınınızın ısısına bağlı olarak pişirme süresi biraz değişebilir 30 dk sonunda kürdan ya da bıçak ile test yapabilirsiniz. Çikolatalardan biraz iz kalabilir, bunu kek pişmemiş olarak değerlendirmeyiniz. 

Afiyet olsun..
 

8 Nisan 2017 Cumartesi

%100 Ekşi Mayalı Ekmek Nasıl Hazırlanır? Tam Buğday Ekmeği


Ekmek yapmak.. Son yılların en tartışmalı konularından biri. Atalık buğdayların kaybolduğu ve yediğimiz ekmeğin besin değerini kaybettiği sık sık konuşuluyor. Özellikle beyaz ekmek, beyaz un ve meşhur üç beyaz ile beraber hayatumızdan çıkarılacaklar listesinde. Beyaz unun içerdiği yüksek glüten sebebiyle beraberinde getirdiği başka sorunlar ve rahatsızlarda cabası. Biz ekmek yemeğe alışmış bir toplumuz. Ekmek yemeden doymayız. Aile büyüklerinin bir oturuşta bir ekmek yediğine şahit olanlar vardır. Biz annem, babam ve dedemler oldu mu, annem kişi başı ekmek alıyor:) Ekmek yemiyeceksek ne yiyeceğiz. Bu konu hakkında okumaya başladıkça, içerisinden çıkmakta zorlaşıyor. Ekmeksiz bir hayat düşünemeyen kendim için çözüm arayışlarım başladı.


İlk ekmeğimi 'alishiro' dan söyledim. Sonra İstanbul'da ekmek yapan 240 Derece ve tazemutfak tan ekmek siparişlerine başladım. Sonra bunu sürekli hale getirmek için kolları sıvayıp, kendi mayamı yaptım. Mayam şuan 1 yaşında ve son 3-4 aydır kendi ekmeğimi yapıyorum. Her haftasonu 1 ya da 2 ekmek. Nasıl mı vakit buluyorum. Bulamıyorum, hayatın akışı devam ederken, araya sıkıştırıyorum. Ekmek yapmak düşünülenin aksine basit bir iş! Ciddi bir emek gerektirse de ekmek yapmak keyifli bir iş. Ekmek yapmayı planlayıp, bütün gün başında beklemenize gerek yok,  soğuk fermentasyon diye birşey var, ekmeğinize daha güzel bir doku kazandırarak, yavaş mayalanmasını sağlıyor. Siz evde yokken bile ekmeğiniz mayalanıyor. Günlük planıma göre, ekmeğimi ya akşamdan yoğuruyorum ya da sabah kahvaltı ile beraber. Bazen onun için erken kalktığım zamanlar olmuyor değil ama inanın değiyor. Ekmeğimi sürekli çantamda taşıyorum, benim için atıştırmalık gibi. Çok acıkınca yoğurt ya da ayran ile yiyorum. Sadece kuru ekmek yemeğe bayılıyorum. Bu kadar övdüğüm ekmeği nasıl hazırlıyorum?

Ekmeği hazırlarken dikkat etmeniz gereken bazı noktaları ve mayalama süreleri var. Bunlara sadık kaldığınız sürece her zaman harika ekmekler pişirebilirsiniz.



NOT: Sıfırdan ekşi maya nasıl hazırlanır merak ediyorsanız tıklayınız..

1. Ekşi Mayanın Beslenmesi: Dolapta bekleyen ve 4-6 günde bir beslediğiniz mayayı uyandırmalı ve aktif hale getirmelisiniz. Ana ekşi mayanızı, aktif-genç mayaya dönüştürme zamanı. Dolapta acıkan mayayı dışarı çıkararak oda sıcaklığında beslemelisiniz. Mayayı dolaptan çıkartarak, un ve su ile besleyiniz. Bu işlem için öncelikle mayamı tartıyorum, kendi hacminin 4 katı miktarda besleme yapıyorum. Yaklaşık 50g mayam var ise 150g su ve 150 g un ilave ederek, un karışım içerisinde tamamen karışana kadar tahta bir kaşıkla karıştırıyoruz. (Ekmek yaparken ya 2 seferde besleme yapıyorum, ya da 4 katını biraz geçiyorum) Karışım içerisinde topak olmayıp, bütün un karışınca, mayayı bir kavanoza alabilirsiniz. Fotoğrafta benim yaptığım gibi lastik ile beslediğiniz maya seviyenizi işaretleyerek ne kadar çoğaldığını ölçebilirsiniz. Mayanızı temiz bir kavanoza koyarak, miktarını lastik, bez ya da kalem ile işaretleyeniz, ağzını bir bez ile kapatarak kullanılmayan mikrodalga ya da kapalı konumdaki fırınınızın içerisine yerleştiriniz. Amaç mayalanma için gerekli sıcaklığı sağlayabilmek. Mayanız dolaptan çıktıktan 4-5 saat içerisinde kullanıma hazır hale gelecektir. Kullanacağınız maya oranına bağlı olarak, mayanızı besleyiniz. 300 g ekşi maya kullanıp, 30-50 g mayayı bir sonraki sefere ayırmak için 50 g mayayı 150 g su+150 g un ile beslemek yeterli olacaktır. Mayanız işaretlediğiniz yerden itibaren 2 katı hacmine ulaştıysa, mayanız hazırdır. Kavanozun dışından içeride oluşan kabarcıkları gözlemleyebilirsiniz.

2. Otoliz (Autolyze )-  Un, su ve maya ile hazırlanan karışımın fermentasyonu: Kullanıma hazır hale gelen genç mayanızı tartı yardımı ile tartarak, hamuru hazırlayacağınız kaba dökünüz. Gerekli olan su miktarını ekleyerek, mayanızı su ile beraber açınız. Yani tahta bir kaşık ya da spatül yardımıyla, mayanın su içerisinde karışmasını sağlayınız. Üzerine unu ilave ederek, karışım birbiri içerisine geçene kadar karıştırınız. Hazırladığınız karışımın ağzını kapatarak 25-40 dk bekletiniz. Genellikle plastik ağzı kapaklı derin bir kap içerisinde hamuru hazırlıyorum. Böylece ağzını kapatması kolay oluyor. Ya da streç film kullanabilirsiniz.

3. Bulk Fermentasyon-Tuzun Eklenmesi: Ekmek hazırlanırken, esas karışım içerisine tuz her zaman en son eklenir. Ekmeğin dokusunu bozmamak için un, su ve maya birbirine iyice karıştıktan sonra tuz ilavesi yapılır. Tarifte belirtilen suyun bir kısmını başta ayrırarak, su içerisinde belirtilen miktardaki tuzu çözündürerek, hamura ilave ediniz(Tarifte 250 ml su yazıyorsa başta 230ml sini başta ilave edip, 20 ml içerisinde tuzu çözündürüp, otoliz aşamasında ilave ediyorum). Bu aşamada suyun hamur içerisine karışması için öncelikle hamuru iyice yoğurunuz. Hamuru bir ucundan diğer ucuna katlamalar yaparak 4-5 katlama yapınız.


Katlama işlemi: Ekşi mayalı hamur hazırlanırken, hamur diğer ekmek hazırlama aşamalarındaki gibi french turn ya da yoğurma ile hazırlanmaz. Özellikle sert dokulu tam bığday/çavdar hamuru hazırlanırken, hamura doku ve hacim kazandırmak için hamura katlamalar yapılır. Bunun için hamur bir tarafından uzatılarak, diğer tarafın altına doğru katlanır. Bu işlem hamurun etrafındaki her bir köşe için yapılır. (yukarıdaki videodan izleyebilirsiniz.)

Tuz eklemesi yapıldıktan sonra, hamur oda sıcaklığında 2-3 saat bekletilerek bu sırada yarım saatte bir ya da saat başı katlama yapabilirsiniz. Ya da bu aşamada hamurunuzu dolaba koyarak burda da katlama işlemine devam edebilirsiniz. Dolaptan çıkartıp katlama yapıp, hamuru tekrar dolaba koyabilirsiniz. Ben bu aşamayı genelde oda sıcaklığında tamamlıyorum.

4. Bench Rest - Tezgahta yoğurma ve bekletme / Şekillendirme: Hamur tezgaha alındığında, olabildiğince az un kullanılmalıdır. Yoksa yoğurma işlemi zorlaşarak, un/su (hidrasyon) dengesi bozulabilir. Hamurun yüzey gerilimi kullanılarak, hamur ekmek spatulası ile hamura hacim kazandırılır. Hamur tezgaha alınınca, hacim kazanacak şekilde kenarlardan ortaya katlanarak, hamur içerisine hava sıkıştırılır. Bu şekilde tezgahta 15-20 dk dinlendikten sonra hamura şekil vermeye geçiyoruz. Hamurun hafif havası alınarak, tezgahta eller yardımıyla hamur dikdörtgen olacak şekilde uzatılır ve hamur ortaya dogru katlama yapılarak yine içerisine hava hapsedilir. Hamuru yuvarlak ya da uzun form verecekseniz buna göre katlama yapmalısınız. Hamuru bağladığınız kısmı ters çevirip, tezgaha bakacak şekilde çeviriniz. Ekmek spatulası ile hamurun etrafından tezhagtan kazıttırarak, hamura gerilim kazandırınız. Ekmek spatulasını tezgaha 45 derecelik açı ile tutarak, ekmeği tezgahta gezidirerek, dışı pürüzsüz bir form almasını sağlayınız. Bu hareket ekmeğin içerisinde hava tutmasını sağlayarak, ekmeğin formunu oluşturacaktır. Dışı pürüzsüz bir form, elinizin üzerine yapışmayacak bir hal aldıktan sonra ekmeğinizi dinlenmesi için kalıba alabilirsiniz.(aşağıdaki videoyu izleyebilirsiniz, bu işlemi ilk etapta düzgün yapamayabilirsiniz ama pes etmek yok:))

5. Ekmeğin son formunu alması / Kabarma işlemi: Ekmeğiniz eğer sert bir formda yani un/su oranı düşük ise daha az yapışkan ve kolay şekillendirilebilir olucaktır. Eğer içerisinde tam buğday/siyez unu gibi gluten oranı düşük unları içeren bir ekmek pişireceğiniz zaman pişirme kabın içerisinde kabarması için bekletmelisiniz. Tam buğday unu ile ekmek yaparken, un/su oranı düşük olduğunda başka kapta kabartıp, sonra kalıba alıyorum. Su oranı arttıkça hamur hemen yayıldığı için, dinlendiği kaptan pişirme kabına aktarırken hamur akışkan formda olduğu için kontrol etmeniz zorlaşmakta ve şekli bozulmaktadır.

Başka bir kapta dinlendirecekseniz, bu kabın içerisine dokumalı bir bez ya da sepet kullanarak ekmeğin üzerinde desen oluşturabilirsiniz. Ekmeği kalıba almadan önce bezi kap içine yerleştirerek, havadan un serpip (beyaz un) kalıbı iyice unlayınız. Unun homojen dağılması önemlidir. Topaklanmasını istemezsiniz. Sepet kullanacaksınız sepeti de güzelce unlamayı unutmayınız. Hamurun üst yüzü kalıba değecek şekilde kalıba koyunuz. Hamurun bağlama yaptığınız alt yüzeyi yukarıda kalmalıdır. Pişirirken ters çevirip, pişireceğiniz için pürüzsüz/düz kısmının şekillenmesini sağlamalısınız. Hamuru mayalayacağınız kabın, döküm tencere ya da pişirme kabınızdan küçük olmalıdır ki, ters çevirdiğinizde ekmeğinizin formu bozulmasın. Hamuru bu şekilde streç ile kapatarak ya da büyük bir buzdolabı poşetine geçirerek, hamurun üstünün kurumasını engellemelisiniz. Hamuru bu şekilde oda sıcaklığında 3-4 saat, buzdolabında (+4 C'de) 8-12 saat arasında kabarması için beklemelisiniz. Dolapta mayalanma yavaş olduğu için ekmekteki ekşilik tadını daha az alırsınız. Dışarıda mayalanma ile daha ekşi ekmek elde edebilirsiniz. Dolap zaman kazanmak açısında da avantaj sağlıyor. siz gezerken ekmeğiniz dolapta kabarıyor. 


Neden döküm tencerede pişirmeliyim? 

Döküm tencere ısısını koruduğu ve pişirme esnasında üstünü kapattığınız için ekmeğiniz pişme sırasında suyunu kaybetmez ve daha güzel bir ekmek elde edersiniz. Bunu birbirine uyan döküm tava, tencere ile birbiri üstüne kapatacağınız şekilde de ayarlayabilirsiniz. Yada derin bir döküm tencere kullanarak kapağı ile kapatabilirsiniz. Tencere çok derin olursa ekmeği yerleştirirken elinizi yakma riskiniz artabilir. Ben küçük boy ekmek yaptığım için tek bir döküm tencere içerisinde pişirebiliyorum. Kek kalıbı ya da borcam içerisinde de pişirebilirsiniz. Ekmeğiniz yine güzel olucaktır. Döküm tencere tavsiye edilendir.


6. Pişirme İşlemi: Ekmeğinizin kabardığını görücekseniz. Kendi hacminin yaklaşık 2 katına çıkacaktır. Ekmeğinizi eğer pişireceğiniz kalıpta mayaladıysanız, direk fırınlayabilirsiniz. Başka bir kalıpta mayaladıysanız ekmeğinizi ters çevirerek, pişirme kabına aktarmalısınız. Pişirme işlemi sırasında döküm tencere kullanacaksınız. Fırın ile beraber döküm tencerenizi de ısıtınız. Fırın istenilen sıcaklığa gelince döküm tenceresini fırından alınız. Bu işlemler sırasında kalın bir eldiven kullanmayı ve döküm tencereye temas etmemeye dikkat ediniz. Acayip derece sıcak ve yanma riskiniz çok yüksektir. Kabaran hamurunuzun üzerine elinizde buruşturup açtığınız pişirme kağıdını yüzeyine koyup, üstünü düz bir ekmek tahtası ile kapatınız ve kabınızı tezgaha ekmek kesme tahatası üzerine ters çevirerek kalınızı yavaşça kaldırınız(Şekilde soldaki resim mayalanma kabında kabarmış ekmeğim, ortadaki ekmek kesme tahtasına ters çevirdiğim ekmek, sağdaki fotoğraf ise ekmeğin döküm tencereye yerleştirilmiş hali). Sonra üzerindeki bezide dikkatlice çekiniz. Ekmeğinizi pişirme kağıdının kenarlarından tutarak döküm tencerenize dikkatlice yerleştiriniz. Mayaladığınız kap, pişirme kabınızdan çap olarak küçük olmalıdır. Yoksa ekmek tencereye sığmaz! Tencereye aldığınız hamurunuzun üzerini keskin bir bıçak ya da jilet ile istediğiniz gibi kesebilirsiniz. Ekmeğiniz sizin çizdiğiniz noktalardan kabarıp, patlayacaktır. Ya da çizmezseniz kendisi istediği noktalardan çatlayacaktır. 

Fırınınızın en alt katına pişirme tepsisi yerleştiriniz. Fırınınızı 240 C/ alt-üst modunda ayarlayarak, döküm tencere ile beraber fırınınızı ısıtınız. Fırın ısındıktan sonra döküm tenceresini alarak, ekmeğinizi dikkatlice yerleştiriniz, ekmeğinizin üzerini başka bir döküm tava/tencere ya da kapağı ile kapatınız. Ekmeğinizi fırına atarken fırının derecesini 200 C ye indiriniz. Ekmeğinizi fırına yerleştirdikten sonra, fırının içerisine nem sağlamak amacıyla fırının içerisine yerleştirdiğiniz tepsi içerisine 7-8 adet buz atarak kapağını kapatınız. Bu işlem fırının içerisine nem sağlayacaktır. Ya da spreyleme yöntemi ile ekmeği fırına attıktan sonra fırının iç yan yüzeylerini su püskürterek fırın içerisinde nem yaratabilirsiniz. Ekmek pişerken yanına su yerleştirmek yeterli derecede nem saylamayacaktır. Ekmek pişerken ilk 15 dk önemlidir. Bu esnada fırının içinin mutlaka nemlendirilmesi gereklidir ki ekmek nemini kaybetmesin. 

200 C de ekmeğin üzeri kapalı şekilde 20 dk, sonra kapağını alarak 200 C de 20 dk pişiriniz. Bu esnada ekmeğin kabuğu renk alacaktır. Son olarak fırınınızı 180 C ye düşürerek 20 dk daha pişiriniz. Son 20 dk içerisinde ekmeğinizin kabuk oluşumunu kontrol edebilmek ve sağlam bir doku oluşturmak için fırın kapağını aralayarak, karbondioksit çıkışına izin veriniz. Böylece daha ince kabuklu ve nemini içerisinde tutabilen sağlam bir kabuk oluşumu sağlayabilirsiniz. 

1 saatin sonunda ekmeğinizi fırından alıp, kabından dikkatlice çıkarınız. Elleri yakmamaya dikkat! Bir telin üzerine ekmeğinizi alarak soğutunuz. Ekmek fırından çıkıp, soğuyunca bir beze sararak 1 gün dinlendiriniz. Bir gün sonunda iyi kesen bir bıçak ile ekmeğinizi dilimleyiniz. Tam buğday unu ile ekmek yaparken ekmek sert dokuda, az gözenekli bir yapı elde edeceksiniz. Köy ekmeği formundaki ekmeğinizi dilimleyerek saklamanız ve tüketmeniz daha kolaydır. Dilimleyip, buzdolabı poşetlerinde dolapta 1-2 hafta saklayabilirsiniz. Derin donduruca 3 aya kadar saklayabilirsiniz. Dilimli olduğu için çıkarıp ısıtmanız kolay olacaktır. Ekmeği tavada yada tost makinesin de (tost makinesini yükselterek, ekmeği ezmeden ısatabiilirsiniz) ısıtabilirsiniz. Tava da ısıtırken tereyağ ya da zeytinyağı eklediğinizde mükemmel oluyor:)

%100 Ekşi Mayalı - %100 Tam Buğday Unu ile Ekmek Tarifi:

230 + 20 ml su (20 ml su içerisinde tuz çözündürülerek ilave edilecektir.)
450 g tam buğday unu
300 g ekşi maya (beslenmiş, hacim kazanmış genç ekşi maya)
10 g tuz
20 ml zeytinyağı (Tercihen)

Bu tarif %55 hidrasyon (su/un) oranı içermektedir. Şekillendirmesi kolay, tok ve sert bir hamurdur. Yoğurma aşaması zor ama kaptan kaba aktarma ve şekillendirmesi kolaydır. Bu tarif ayrıca ilk ekmeğini yapanlar için kontrol etmesi kolay bir tariftir.

Aynı tarifi kullanarak su oranını arttırabilirsiniz. 300-350 ml su kullanabilirsiniz bu hidrasyon oranını (%66-77) arttırarak ekmeğinizin hacmini arttırırken, ekmek hamurunuz cıvık ve kontrol etmesi zor bir hamur haline gelir. Bu şekildeki bir hamuru mutlaka pişireceğiniz kalıp içerisinde mayalayınız.

Afiyet olsun...

15 Şubat 2017 Çarşamba

Red Velvet Cupcake - Kırmızı Kadife Kek



Sevgililer günü bizim için özel bir gün olmasada, etrafta kırmızı kosptini ve kalpleri görmeyi seviyorum:) İnsanların sevgi dolu davranıp, sevgisini ifade edebilmesi için bir fırsat olarak düşünüyorum. Bugüne özel birşeyler pişirmek ve sunmaktan da büyük keyif alıyorum. Sevginin en büyük ifadesi bana göre sevdiklerin için birşeyler hazırlamak ve sunmak. Size özel pişirilmiş bir yemel, kurabiye, kek ya da sadece güzel bir peynir tabağı.. Önemli olan düşünüldüğünüzü bilmek, size özel birşeyler. 
Şubat ayında doğan 2 kardeş ve 1 arkadaşınız var ise, hepsine kırmızı kadife kek pişirmeden olmazdı.  İlk keki Londra'ya gittiğimden 'The Hummigbird Bakery' den yemiştim. Göl kenarında tatığım bu kekim harika bir dokusu ve mükemmel bir kreması vardı. Beni içerisindeki kırmızı gıda boyası endişelendirse de bunu denemeliydim. 

Kekin harika bir dokusu var. Arkadaşlarım bu şuana kadar yaptığın en iyisi bizce, bunu her kek uygulamalısın dediler:) Kremaya gelince bu adımda ilk etapta başarılı olduğum söylenemez. Kremam  pütürlü bir dokuya sahipti ama tadır yerindeydi. Sonra biraz araştırma yaparak neleri yanlış yaptığımı buldum. Sonra mı harika bir krema çıktı ortaya:)

Kırmızı Kadife Kek - Red Velvet Cupcake

1/2 su bardağı buttermilk*
3/4 su bardağı şeker (115 g)
1/2 çay kaşığı tuz
1/2 çay kaşığı soda
1 su bardağı + 2 yemek kaşığı un (190 g)
1/2 su bardağı zeytinyağı yada 100g tereyağ
1 yumurta
1 + 1/2 yemek kaşığı beyaz sirke (elma sirkesi)
2+1/2 yemek kaşığı kako
2 tatlı kaşığı gıda boyası (Toz yada sıvı)

*Buttermilk= kesilmiş ekşi süt. 1/2 su bardağı sütün içerisine bir tatlı kaşığı sirke yada limon suyu ilave ederek, oda sıcaklığında bekletiniz. Kek dokusunu veren kesinlikle bu ekşi süt. Süt ve yoğurdu karıştırarakta elde edebilirsiniz. 
NOT: Bütün malzemeler oda sıcaklığında olmalıdır. Kek içerisindeki kakao oranı arttıkça kahverengimsi rengi bastırmak için daha fazla gıda boyası eklemeniz gerekecektir.

Tereyağ yada sıvı yağ şeker ile karıştırılarak kremamsı bir kıvam elde edilir.
1 yumurta kırılarak, tamamen karışana kadar çırpılmaya devam edilir.
1 kap içerisine un, soda,tuz,kako karıştırılır. Karışım homojen hale getirilir.
Gıda boyası, buttermilk içerisine ilave edilerek, istediğiniz kırmızılığı elde edene kadar ekleme yapabilirsiniz. Ya da toz halindeyse, kuru malzemeler ile karıştırabilirsiniz.
Önce kuru malzemenin 1/3 ü ilave edilir, ardından buttermilk'in 1/2 si, sonra kuru-ıslak-kuru-ıslak-kuru şeklinde malzemeler ilave edilir. Her aşamada eklediğiniz malzeme karışımda tamamen kaybolana kadar karıştırılır. Unlu ve buttermilk karışımları ilave edildikten sonra, sirke karışıma eklenerek, karıştırılır. 
Cupcake yapmak isterseniz tam 12 adet cupcake çıkıyor. Kalıplarınız büyük ise daha az çıkacaktır. ama standart cupcake kalıpları ile tam denk geliyor. Krema kıvamında akışkan bir hamur elde ediyorsunuz. Dondurma kaşığı ile cupcake kalıplarınıza eşit olarak dağıtabilirsiniz. 
175 C önceden ısıtılmış fırında 20 dk pişiriniz. Kürdan ile fırından çıkarmadan kontrol ediniz. Kürdan temiz çıkıyorsa kekiniz pişmiştir. Kürdanın ucu ıslak ise birkaç dakika daha pişiriniz. 

Krem Peynirli Dolgu

Krem peynir dolgusu için Türkiye'deki krem peynirleri kullanmayınız. Bu peynirler ile kıvam tuttmak zor. Bunun yerine Pınar Beyaz tavsiye ediyorum. Labne peynirinden daha iyi bir doku elde ediyorsunuz. Cheesecake içinde Pınar Beyaz kullanıyorum. Peyniri kullanmadan oda sıcaklığına mutlaka ısınmasını bekliyorum. Amerika'daki cheesecake içerisinde kullanılan krem peynirler daha az protein içermekte ve bizdeki cheesecakeler bu sebeple daha sert bir dokuya sahip oluyor. Bizde en yakın dokuyu veren peynir bu bence.
Olmayan Krem Peynir Dolgusu
Olmayan Krem Peynir Dolgusu





















Kullanacağınız pudra şekerini mutlaka kullanmadan eleyiniz. 

Tereyağ oda sıcaklığında olmalıdır.

100 g tereyağ,
110 g Pınar Beyaz,
125 g pudra şekeri,
1 tatlı kaşığı vanilya

Tereyağ ve peyniri kabarana kadar yaklaşık 5 dk yüksek devirde çırpınız.
Elenmiş pudra şekerini azar azar ekleyerek, yavaş devirde karıştırınız. 
Bütün pudra şekerini ekledikten sonra yüksek devirde 5 dk daha çırpınız. Kremanınızın hacim kazandığını ve yükseldiğini görüceksiniz. Tereyağının sarı rengi kaybolarak beyaz bir krema elde ediceksiniz.

Cupcakeler soğuduktan sonra kremayı üzerlerine kaplayabilirsiniz. Ben küçük bir uç kullandığım için  krema üzerinde biraz zayıf görünüyor. Kalın bir sıkma uçu ve sıkma torbası kullanmanızı tavsiye ederim.

Afiyet olsun..


20 Ocak 2017 Cuma

Mini Çikolata Rüyası - Bol çikolatalı pasta

Çikolatalı pasta mı? Hem de içerisi biraz ıslak ve kreması da bol çikolatalı. Eğer yoğun çikolata sevmiyorsanız bu tariften uzak durun! Diğer yandan, meyveli pasta seven bir arkadaşım bile bir dilimi rahatlıkla bitirdi. Yoğun çikolatalı ama içinizi bayıltmıyor. Bu pastayı herkes zaman zaman hayal ediyordur:) Pasta, chocalate devils food cake ten uyarlanmıştır. Nigellissima programını izleyen vardır. Kadın yemek yapmaya ve yemeye aşık, yaptıklarını öyle güzel yiyor ki, hemen mutafağa koşmalıyım diyorsunuz:) Herşeyi bir anda kaseye atıyor ve herşey basitmiş izlenimi uyandırıyor. Bende bundan sonra daha küçük miktarlarda tatlı tüketmek için 15 cm lik küçük kalıpla çalışmayı tercih ediyorum. O zaman kolları sıvayalım. Fonda, Radyo Slowtime, Frenchpress açık! Fransız şarkıları eşliğinde mutfaktan harika kokular yükselsin..


Mini Çikolata Rüyası

50 g kakao,
1+1/3 su bardağı kaynar su
3/4 su bardağı şeker (150 g)
1 su bardağı un (140g)
1/2 su bardağı yoğurt (100 g)
1/2 çay kaşığı kabartma tozu
1/2 çay kaşığı karbonat
1 yumurta
2 yemek kaşığı hindistancevizi yağı (40g)
bir çimdik tuz

Öncelikle kaynar suda, kakao ve şekeri eritiniz. Biraz soğuyunca yogurt ve yağıda içerisine ekleyiniz.
Kuru malzemeleri bir kapta karıştırınız.
Bütün kuru malzemeleri bir kaba alıp sıvı malzemelerin yarısını ekleyip karıştırınız, 1 yumurta ekleyip, kalan sıvı malzemeleri de ekleyip, karıştırınız.

Keki 15 cm lik kelepçeli kalıba alıp, önceden 170 C ye ısınmış fırında 35 dk pişiriniz.

Kreması:
100 g krema,
1 paket bitter çikolata,
25 g tereyağ

Kremayı tavada ısıtın ama çok dikkatli olun krema kaynamıcak ama kenarlarından ufak baloncuklar çıkıcak. Krema ısınınca içerisine çikolata parçalarını atarak eritiniz. E son tereyağını da ekleyerek, homojen bir karışım elde ediyoruz. Hazırladığımız kremayı en az yarım saat buzdolabında bekletiyoruz.

Pastayı hazırlarken, keki iki eşit parçaya ayırıp, süt ile ıslatınız. Daha sonra kremanın bir kısmını içerisine koyup, diğer kek parçası ile kapatınız. Kalan krema ile de pastanın üstünü kaplayınız. Tercihen üzerini süsleyebilirsiniz. Ben dilimlenmiş badem ekledim. 

Afiyet olsun..




15 Ocak 2017 Pazar

Ekşi Maya Tarifi - Evde ekşi maya nasıl hazırlanır?

Ekşi mayalı ekmeği ilk olarak alishiro dan temin etmiştim. Ekmek ile ilgili detayları okuyup, %100 çavdar ve tam buğday ekmeğinin hikayesini duyduktan sonra hemen sipariş verdim. Ekmek Bozcaada'da üretiliyor ve kısıtlı üretim yapıldığından herzaman temin edemiyordunuz. Şuan durum daha farklı bildiğim kadarıyla, istanbul-Beşiktaş'ta bir fırından temin edebiliyorsunuz. Ekmek yapma tutkum beni ekşi mayalı ekmeğe yönlendiriyordu. Daha sonraları tazemutfak ve 240C den ekmek temin etmeye başladım. Hepsinin tadı harika ve sindirim sorunu yaşamıyorsunuz. Ekmek yedikten sonra midemde şişkinlik yerine hafiflik ve rahatlama hissediyordum. Sonrasında kendi ekmeğimi yapmalıyım dedim! Denemeliyim. Geçen sene Mart ayında, ekşi maya üretimi için harekete geçtim. 8 gün boyunca mayamı günde 1 kere besleyerek yola çıktım.



Ekşi Maya Hazırlama:

Ekşi mayanızı, beyaz, tam buğday ve çavdar unundan hazırlayabilirsiniz. Hiç tecrübeniz yok ise beyaz unun gluten içeriği fazla olduğu için daha kolay kontrol etmenizi sağlayacaktır. En zor çavdardan hazırlamak. Genellikle beyaz ve tam buğday unu karışımından ekşi maya hazırlamak daha kolaydır. Gluten nedeniyle hamur içerisindeki gözenekli yapıyı çavdar ekşi mayasında farketmeniz kolay değildir. Beyaz unda ise, gluten içeriği fazla olduğundan mayanız daha büyük gözenekler oluşturarak size yardımcı olacaktır. Ben yola tam buğday unu ile çıktım.

Kullandığınız ekipmanların kuru ve temiz olduğundan emin olun. En başta maya için kullandığım bütün kapları sıcak suda kaynatıyordum. Maya karıştırmak için sadece tahta kaşık kullanmanızı ve içme suyu ile beslemelerinizi yapmanız gerekiyor. Deterjan kullanmamaya ya da bol su ile kapları ve kaşığı temizlemeye özen gösteriniz.
Mayanızın ne kadar kabardığını kontrol etmek için besleme yaptıktan sonra kap içerisindeki seviyesine,dışarıdan ip yada lastik bağlayarak kontrol edebilirsiniz.

1. Gün:
Bir kap içerisinde 50g tam buğday unu ve 50 ml suyu karıştırarak ağzını ince bir bez ile örterek, dışarıda bıraktım. Mutfağın sıcak bir köşesinde ya da kapalı konumdaki fırın ya da mikrodalga içerisinde bekletebilirsiniz. Bir nebze daha sıcak bir ortam sağlayabiliyorsunuz.

2. Gün:
Mayanın üstte kalan kısmını atarak altta kalan az miktarı beslemeye devam ediyoruz. Mayanın %80 inini atarak, içerisine yine 50 g tam buğday unu ve 50 ml su koyarak homojen kıvama gelene kadar karıştırınız. Maya, koyu boza kıvamında olmalıdır. Bazen unların sus tutma kapasiteleri farklılaştığından, kıvamı kontrol etmenizi tavsiye ederim.

3. Gün:
Mayanın yine üst kısmındaki katmanı atarak, mayanın %80 inini atmış oluyoruz. Geriye kalan mayayı 40 ml su ve 50 g tam buğday unu ile iyice karıştırıyoruz. İçerisinde topak kalmaması için bütün unun iyice kaybolduğundan emin olunuz.
Su miktarını kıvamına bakarak biraz azalttım, kıvamı koyu boza kıvamında olmalıdır. Unumun suyun hepsini çekmediğini düşünerek, su miktarını bu beslemede azalttım. Ve sonraki günlerde bu miktar üzerinden besleme yapmaya devam ettim.

4.Gün:
Mayanın yine %80 inini atarak geri kalanı 40 ml su ve 50 g tam buğday unu ile besliyoruz. Mayanın büyük kısmını atmamızdaki sebep, mayayı kendi ağırlığının en az 2 katı ile besleyebilmek.

5.Gün:
Mayanız yavaş yavaş gözeneklenmeye başlamıştır. Mayanızın ne kadar kabardığını gözlemlemek için besleme sonrasındaki seviyesine ip yada lastik bağlayarak kontrol edebilirsiniz. Mayanın yine üst kısmındaki katmanı atarak, mayanın %80 inini atmış oluyoruz. Kalan kısmı 40 ml su ve 50 g tam buğday unu ile karıştırarak, oda sıcaklığında bekletiyoruz.

6 ve 7. Gün:
Mayanın %80 inin atarak, kalan kısmı 40 ml su ve 50 g tam buğday unu ile katışrırarak, oda sıcaklığında bekletiyoruz. Mayanın canlandığını ufak gözenekler oluşturduğunu dışarıdan gözlemlemeye başlıyoruz.

8.Gün:
Mayamın kabardığını ve gözenekler oluştuğunu gözlemlediğim bu son günde, mayamı daha fazla beslememeye karar verdim. Mayanın yine %80 inini atarak geri kalan kısmı besledim. Maya dışarıdayken, her gün beslemeniz gerekiyor. Bakterilerin büyüme hızını yavaşlatmak için bugünden sonra mayamı dolapta besleyeceğim. Buzdolabında (+4 C derecede) bekleterek, beslemeye devam ediyoruz. Büyüme hızı yavaşladığı için haftada 2 defa besleme yapmanız yeterli olacaktır.

Dolaba koymadan önce mayamı 60 ml su ve 60 g tam buğday unu ile besleyerek dışarıda maya kabarana kadar 1-2 saat bekletip, sonra ağzını sıkıca kapatarak, buzdolabına kaldırıyorum.

Maya ekmek yapmaya hazır. İstediğiniz zaman mayanızı daha fazla besleyerek, ekmeğinizi hazırlayabilirsiniz. Bundan sonraki beslemelerinizde mayanızın dört katı oranında un+su karışımı ile beslemeye özen gösteriniz (Örn. 20 g mayayı, 40 g un ve 40 ml su ile besleyebilirsiniz.). Ekmek yapmayacağınız zamanlarda, mayanızı beslerken, çoğalmaması için mayanızın büyük kısmını çöpe atabilirsiniz ya da o sırada yaptığınız hamur işlerine karıştırabilirsiniz.

Ekmek yapmaya karar verdiğinizde mayanızı nasıl beslemelisiniz?

Ekmek yapmaya karar verdiğinizde mayanızı en az 3 saat öncesinden dışarıya çıkarıp beslemeniz gerekiyor. Ben genelde 300 g ekşi maya kullanarak hamur hazırlıyorum. Bu sebeple 100 g ekşi mayamı 200 g tam buğday unu ve 200 ml su ile besleyerek, 2 katına çıkmasını bekliyorum. İki katına çıktıktan sonra kullanıma hazırdır. Ekmek yapmak için gerekli miktarı aldıktan sonra kalan mayayı yine besleyerek, dışarıda 1/2 katına çıkana kadar bekleyip, dolaba kaldırıyorum. Dışarıda beklettiğim sürede üzerini temiz (ütülenmiş bir bezle) kapatırken, dolaba koyarken kapağını sıkıca kapatıyorum. 

Bazende bir kapta besleme yaptığım mayayı 2 farklı kapta büyüterek, birini dolaba kaldırıyorum ya da birilerine hediye ediyorum, diğer kaptakini kullanıyorum.


Maya dolaptan yeni çıktıp, besleme yapıldığında.

Kullanıma hazır, beslenmiş ve 2 katına ulaşmış genç ekşi maya